Nach fast einem Jahr erwartend – und Monaten harter Arbeit auf dem Feld, indem man Beschneiden, Pflanzenschutzbehandlungen, Düngung, Bodenbearbeitung leider zunehmend notwendigen Notbewässerung durchgeführt hat – ist es Zeit, über die Olivenernte nachzudenken. Doch wann ist der beste Zeitpunkt, die Steinfrüchte vom Baum zu pflücken?
Die Antwort ist nicht eindeutig, denn sie hängt von den Reifeeigenschaften der verschiedenen frühen oder späten Sorten, der Menge der Oliven pro Pflanze, dem Abbauort, der Art des erwarteten Verzehrs, der Unternehmensorganisation und dem Jahrgang ab.
Tatsächlich wird es angesichts der Klimaveränderungen im Mittelmeerraum, dem größten für den Anbau geeigneten Gebiet der Welt, immer wichtiger, den Verlauf der Saison – unter frühen Frühlingsblüten, sommerlichem Wasserstress und frühen Herbsttemperaturabfällen – genau im Auge zu behalten des Olivenbaums, und die weiterhin die zukünftige Entwicklung des Olivenbaums, insbesondere in den zunehmend heißeren nördlichen Gebieten, in Nordafrika und im Nahen Osten mit zunehmend trockenen Gebieten zu beobachten.
Deshalb finden Sie hier zehn kurze nützliche Tipps über wann und wie Sie ernten sollten.
1) ZEITRAUM FÜR DIE ERNTE DER OLIVEN: DAS NIVEAU DER REIFUNG
Die Frucht des Olivenbaums ist eine Steinfrucht, die aus drei Teilen besteht: der äußeren Schale (Epikarp), dem mittleren Fruchtfleisch (Mesokarp) und dem inneren Stein (Endokarp), der wiederum den Samen (Mandel) enthält.
Der Reifezustand der Olive wird optisch durch die Vergrößerung der Frucht, vor allem aber durch die Farbveränderung der Schale (Pigmentierungsprozess) angezeigt, die vom anfänglichen Grün über ein blasses Gelb bis hin zu einem weinigen Rot übergeht. Wenn die Farbe dunkelrot-violett wird, reift auch das Fruchtfleisch. Mit dunkleren Farbtönen, die zur Schwarzfärbung neigen, sind die Oliven überreif.
Der qualitative Ernteindex wird mit einer Zahl zwischen 0 und 5 ausgedrückt. Diese bezeichnet das Folgende: Vollständig grüne Oliven (0); Die Oliven verfärben sich auf weniger als 50 % der Oberfläche dunkel (1); Dunkle Oliven auf mehr als 50 % der Oberfläche (2); Die Oliven sind an der Oberfläche völlig dunkel (3); Die Oliven sind teilweise tief im Fruchtfleisch dunkel (4); Die Oliven sind in der Tiefe vollständig abgedunkelt (5).
Während der Reifung ändern sich auch der Ölgehalt, das Fruchtfleisch-Stein-Verhältnis, die Konsistenz des Fruchtfleisches selbst und der Widerstand gegen Ablösung (bis zum Tropfen auf den Boden).
Mit drei Arten der Kontrolle des Reifezustands, wenn auch teilweise nur annähernd, versuchen wir daher, auch mithilfe von Werkzeugen und Analysen den besten Zeitpunkt für die Ernte zu ermitteln: a) agronomische/produktive Reifung; b) technologische/qualitative Reifung; c) traditionelle Reifung.
2) DIE VERSCHIEDENEN ARTEN DER REIFUNG: DIE LANDWIRTSCHAFTLICHE
Normalerweise entspricht bei optimalen klimatischen Bedingungen die Reife der Oliven der physiologischen Reifung und auch die maximale Ölausbeute hängt vom Trockengewicht der Früchte ab. Allerdings kann es auch bei Pflanzenstress aufgrund von Wassermangel und extremen Temperaturen zu einer Ansammlung von Farbpigmenten in der Haut kommen. Daher berücksichtigt die agronomische/produktive Reifeskala sowohl die Härte des Fruchtfleisches als auch die Farbe der Oliven. Darüber hinaus wird das Risiko eines Sturzes mit dem daraus resultierenden Verlust der Früchte und/oder einer qualitativen Verschlechterung derselben auf dem Boden bewertet. Die Überprüfung auf dem Feld erfolgt mit dem Dynamometer, um die Ablösung vom Stiel zu messen, während mit dem Penetrometer mit einer Spitze von einem Millimeter Durchmesser ein Loch in die Oliven gebohrt wird, um den Erweichungsgrad des Fruchtfleisches zu messen.
3) DIE VERSCHIEDENEN REIFUNGSARTEN: DIE QUALITATIVE
Chemische Parameter mit Analysen, die in einem ausgestatteten Labor durchgeführt werden, bilden die Grundlage der technologisch-qualitativen Reifungsskala. Die wichtigsten Parameter sind der mögliche Säuregehalt und vor allem die auf das Trockengewicht und der Phenolgehalt bezogenen Ölausbeute, da die beste Erntezeit der Zeitpunkt wäre, in dem die beiden Kurven von Ölausbeute und Phenolgehalt ihr Maximum erreichen.
4) DIE VERSCHIEDENEN REIFUNGSARTEN: DIE TRADITIONELLE
Die traditionelle Reifung, die man auf dem Feld beobachten kann, findet schließlich statt, wenn die Oliven vollständig schwarz und die Steinfrüchte sogar schon ein wenig verdorrt sind, da der Wassergehalt minimal ist und die Ölausbeute am Frischgewicht maximal ist.
5) NORDEN UND SÜDEN: ÄNDERT SICH DIE ERNTEZEIT DER OLIVEN?
Der richtige Zeitpunkt für die Olivenernte variiert, ob sich der Olivenhain in den Ländern des nördlichen Mittelmeerraums (z. B. Portugal, Teil Spaniens, Frankreich, Teil Italiens) oder des südlichen (z. B. Griechenland, Teil Italiens, Tunesien, Marokko, Türkei, Syrien), da naturgemäß die Länge der für die Olivenbäume nützlichen Vegetationsperiode zwischen heißeren und kälteren Ländern wechselt.
Im Laufe der Jahrhunderte haben sich an die Gebiete angepasste Sorten ausgebreitet, die eher im Norden und später im Süden reif werden.
Im Allgemeinen bestimmt jedoch die Entwicklung der Temperaturen und des Niederschlags im Zeitraum Juni bis November die Reifung der Oliven. Jahrgänge mit heißen/trockenen Sommern nehmen die Zeit vorweg, während kühle/regnerische Jahre sie verzögern.
6) Wann sollten die Oliven für extra natives Öl geerntet werden?
Die entscheidenden Erntezeiten für die zur Herstellung von nativem und extra nativem Olivenöl Oliven sind in den südlichen Gebieten des Mittelmeers von Ende Oktober bis Ende November (manchmal bis Januar), in den nördlichen von Ende September bis Ende Oktober. Der Beginn der Erntevorgänge muss auch im Verhältnis zur notwendigen Zeit, um sie abzuschließen. abgewogen werden.
7) HÖHERE QUALITÄT ODER HÖHERE MENGE?
Das Ziel, das der Produzent erreichen möchte, bestimmt auch die Erntezeitpunkte: Höhere Qualität oder größere Menge? In beiden Fällen wird üblicherweise ein Gleichgewichtspunkt auf einem Standardproduktionsniveau angestrebt. Und hier zeigen sich die Schwierigkeit und Fähigkeit des Landwirts.
Es ist die Photosynthese, die die Bildung von Öl in der Olive unterstützt, das größtenteils im Fruchtfleisch (16,5–23,5 % des Frischgewichts) und zu einem kleinen Teil in der Mandel (1–1,5 % des Frischgewichts) enthalten ist.
Wenn die Farbe grün ist, ist die Olive reich an Chlorophyll und beim Pressen entsteht ein grünliches Öl voller antioxidativer Substanzen mit fruchtigem Geschmack und bitteren und würzigen Noten.
Wenn die Farbe von gelb bis violett wird, erreicht die Olive ihre Reife, das Fruchtfleisch ist sehr weich und das gewonnene hat eine gelbliche Farbe und einen süßen und delikaten Geschmack ohne besondere Aromen. Was sehr wichtig ist, ist es, dass das Öl einen niedrigen freien Säuregehalt hatn. Der Parameter, der die Kategorie des Öls bestimmt, das durch mechanisches Pressen in nativem Extra (bis zu 0,8 % Ölsäure), nativem (2 %) und Lampantöl, nicht für den Einzelhandelsverkauf (über 2 %) gewonnen wird.
Im Überreifestadium der Olive (mit schwarzer Farbe) steigt die Ölausbeute bezogen auf das Trockengewicht wieder an, allerdings wird das gewonnene Öl auch durch unangenehme Aromen verändert.
8) Wann sollten die Tafeloliven geerntet werden?
Für die sogenannten Tafeloliven hängt die Erntezeit von der Art des Produkts ab, das Sie auf den Tisch bringen möchten: Grüne Oliven müssen unmittelbar vor Beginn der Reifung (von September bis Oktober), die färbenden bei der Reife und die schwarzen bei der Vollreife geerntet werden.
Eine Behandlung durch Eintauchen in eine Flüssigkeit – Salzlake mit Speisesalz oder Natronlauge – und anschließendes Kochen oder Durchgehen im Ofen (bei schwarzen Oliven) ermöglicht es den Oliven, die Bitterkeit des Fruchtfleisches zu entfernen (ein natürlicher Schutz gegen Vögel) und erhöht die Haltbarkeit mittellang haltbar, vorzugsweise in Gläsern und im Kühlschrank.
Tafeloliven sollten größer, breiiger und vor allem gesund und intakt gewählt werden. Das heißt, ohne Spuren der Olivenfliege und ohne Schürfwunden, Läsionen und Prellungen.
9) Können wir nasse Oliven ernten?
Das Eintreffen von Regen mitten in der Erntezeit ist für Olivenbauern nie eine gute Nachricht. Im besten Fall würde die Olive tatsächlich plötzlich anschwellen, mehr wiegen und die Mahlkosten erhöhen, aber die Endausbeute an Öl würde sich dadurch nicht erhöhen, da sie nur voll von Wasser wäre.
Der Regen würde das Land mehrere Tage lang unbrauchbar machen, die Ernte verzögern und dazu führen, dass die reifsten Oliven zu Boden fallen und so einen Teil der Produktion ruinieren.
An sich wäre es keine gute Idee, die spontan vom Zweig gefallenen Oliven aufzusammeln, da bei Kontakt mit dem Boden die Gefahr von Druckstellen und Schimmel besteht. Mit Wasser und Schlamm würden sie in kürzerer Zeit anfangen zu faulen.
Selbst eine Ernte bei Regen wäre kontraproduktiv: Auch Blätter und Zweige würden sich zusammen mit den Früchten vom nassen Blattwerk lösen und zu Schäden an der Pflanze führen.
10) Bereiten Sie die Ernte und das Pressen!
Ab September ist es notwendig, den Bauernhof für die Ernte zu organisieren. Eher sollten Fallen gegen die Olivenfliege schon aufgestellt werden. Anschließend muss der Boden unter den Pflanzen gemäht und die Grasreste entsorgt werden, um die vorzugsweise vom Boden hochgehobenen Netze aufstellen zu können, worauf die Oliven fallen werden. Auch die weitere Ausrüstung – mechanische Hilfsmittel und Boxen – muss vorbereitet werden. Die Lieferzeiten der Oliven müssen mit der Mühle, vorzugsweise jedoch nicht länger als 24 Stunden nach der Ernte, vereinbart werden.
CAMPAGNOLA-AUSRÜSTUNG ZUM ERNTEN UND SCHNEIDEN
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